Свежее мясо
У свежего мяса светло-розовый или темно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (при вдавливании пальцем, углубление сразу же выравнивается и  следа не остается). Доброкачественное мясо - почти сухое на срезе. Испорченное мясо - сероватого цвета, клейкое скользкое, дряблое. О качестве мяса можно судить по запаху. Нагрейте нож или вилку и проколите мясо. Если оно недоброкачественное, нож или вилка будут иметь неприятный запах.

Мороженное мясо
При использовании мороженного мяса следует помнить, что время, необходимое для его варки, жарения или тушения, несколько меньше, чем для свежего мяса.

Следует помнить, что мясо, приготовленное крупными кусками, более сочно и вкусно - в нем сохраняется больше мясного сока и меньше нарушается естественные вкусовые качества.